Vad är sous vide?
Att laga mat sous vide, under vakuum, innebär att maten vakuumförpackas i påsar och sedan tillagas i vattenbad, oftas under lång tid och under normal tillagningstemperatur. Metoden har länge använts i restaurangkök, men är numer alltmer populär även hemma.
Sous vide är en mycket populär tillagningsmetod för kött, eftersom det ger helt nya möjligheter att tillaga alla sorters kött vid mycket lägre temperatur än vad som normalt anses säkert. Till exempel går det att servera rött fläskkött eller kyckling utan risk, förutsatt att den tillagats under rätt temperatur under tillräckligt lång tid, men även till exempel ägg kan kokas sous vide och få en helt annan konsistens än vad som är normalt.
Hemligheten med sous vide ligger i att bakterier som finns i all mat inte bara dör av höga temperaturer. De dör lika effektivt vid lägre temperaturer, men efter mycket längre tid. Vid normal matlagning blir maten bränd eller torr av så lång tillagning, men för vakuumförpackad mat som värms i påse försvinner detta problem.
Vakuumförpackare, cirkulatorer och sous vide-ugnar
För att laga mat sous vide behöver du kunna förpacka maten i täta påsar, utan luft. Det görs enklast med en vakuumförpackare, som i ett moment suger ut luften och svetsar igen påsen. Du behöver också en värmekälla i form av en <em>cirkulator</em> som du sätter i ett valfritt kärl, till exempel en kastrull, eller en vanlig plastback. Kärlet fylls sedan med vatten som cirkulatorn värmer upp till inställd temperatur.
Det finns också kompletta maskiner, <em>sous vide-ugnar</em> som är tillagningskärl med inbyggd cirkulator. De tar mer plats men är ofta bättre isolerade och kan vara enklare att använda för den som ägnar sig åt sous vide-matlagning ofta.
Bra sous vide hemma
En bra cirkulator för matlagning sous vide ska helst vara snabb på att värma vattnet men framför allt är det viktigt att den klarar att hålla temperaturen jämn, vid inställd temperatur och att cirkulera det ordentligt i hela tillagningskärlet, så att maten verkligen tillagas som du tänkt dig.
Hög effekt är bra eftersom vattenbadet snabbt kommer upp i temperatur, men precisionen i temperaturhållningen är minst lika viktig.
Det finns fullt fungerande sous vide-cirkulatorer att köpa från drygt tusen kronor och uppåt. Förutom att det skiljer sig allmänt i kvalitet mellan olika prisklasser är det också skillnad i teknisk kvalitet. En billig cirkulator har i allmänhet lägre precision och låter temperaturen variera inom ett större område, ofta 0,5°C upp eller ned, medan de dyrare modellerna ofta håller sig inom 0,1°C eller till och med 0,01°C från inställd temperatur. Det skiljer sig också åt hur stora vattenbad cirkulatorn kan värma.
En dyrare cirkulator klarar alltså ofta att tillaga större mängder mat i större kärl, men det avgörs förstås också av hur kärlet ser ut. Med isolering runt blir värmehållningen bättre och energiåtgången lägre, något som ökar kapaciteten hos vilken cirkulator som helst, oavsett pris.
Som en doppvärmare med propeller
En sous vide-cirkulator är som en doppvärmare med en tillhörande liten propeller. Den värmer vattnet och ser till att det cirkulerar i tillagningskärlet, så att hela vattenbadet håller samma temperatur. I cirkulatorn finns också en termometer, som håller koll på temperaturen och förstås en styrkrets med manöverpanel, som håller temperaturen på inställt värde. Det finns också ofta en timer, där du kan ställa in önskad tillagningstid, så att cirkulatorn larmar och stänger av när maten är klar.
Sous vide-ugnen en komplett lösning
En sous vide-ugn är en komplett lösning, med tillagningskärl och cirkulator i en smidig maskin, som du lyfter fram och ställer på köksbänken. Den har fördelen att vara en komplett maskin som är optimerad för uppgiften och kan kännas smidigare att använda. En stor fördel jämfört med att köra sous vide i en vanlig kastrull är att sous vide-ugnen är isolerad. Det betyder en varm insida och en kall utsida vilket leder till lägre energiförbrukning och mindre risk att bränna sig, något som är bra inte minst för barnfamiljen, men också bra för elräkningen och därmed ekonomin och miljön. En nackdel är att sous vide-ugnen tar mer plats än en cirkulator vilket gör den till ett mindre bra val för dig med ont om plats.
